什么是食品添加劑？
食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品添加劑可以采用化學合成、生物發(fā)酵或者天然提取等方法生產制造。全球批準的食品添加劑數(shù)量約15000種，我國目前批準使用的食品添加劑有2300多種，按功能分為22個類別，常見的有抗氧化劑、膨松劑、著色劑、防腐劑、甜味劑、食品用香料等。
為什么要使用食品添加劑？
對于現(xiàn)代生活來說，食品添加劑不但重要而且必要。因為，如果沒有它們，我們的生活反倒會產生不必要的麻煩。沒有了膨松劑，面包、蛋糕等難以蓬松、柔軟、酥脆；沒有了乳化劑，糖果、冰淇淋性狀便難以穩(wěn)定；沒有了抗氧化劑，食用油保質期會大大縮短，且會很快產生怪味；沒有了防腐劑，食物很快就會腐敗變質，產生致病微生物污染。可以說我們的生活離不開食品添加劑，也正是因為有了食品添加劑的發(fā)展，才有大量的方便食品供應，才給人們的生活帶來極大的便利。
食品添加劑認知誤區(qū)食
誤區(qū)一：蘇丹紅、三聚氰胺、塑化劑是食品添加劑？
蘇丹紅、三聚氰胺、塑化劑都是非法添加物，不能把非法添加物和食品添加劑畫上等號。凡是不在《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760）和國家衛(wèi)健委公告允許使用的食品添加劑名單中的物質都不是食品添加劑。
誤區(qū)二：食品中經(jīng)常加入十幾種食品添加劑，長期吃肯定不好？
國家在制定食品添加劑使用標準時，不僅考慮到了長期、大量食用的后果，也考慮到了混合使用的安全性問題，所以按照國家標準使用是安全的。
誤區(qū)三：“零添加”的食品更安全？
“零添加”與食品的安全性沒有必然聯(lián)系，在沒有食品添加劑保質保鮮的條件下，食品很容易腐敗變質，有些食品正是因為工藝必要性添加了食品添加劑，其質量和安全性才更有保障。
一些常規(guī)食品添加劑
1.脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）
脫氫乙酸及其鈉鹽作為防腐劑被廣泛用于食品生產領域。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規(guī)定，脫氫乙酸及其鈉鹽不得在新鮮水果中使用。楊梅中脫氫乙酸及其鈉鹽超標的原因，可能是種植或經(jīng)營主體為延長食品保質期，超范圍使用相關食品添加劑。長期食用脫氫乙酸及其鈉鹽超標的食品，可能對人體健康造成一定影響。
2.糖精鈉（以糖精計）
糖精鈉是普遍使用的人工合成甜味劑，在人體內不被吸收，不產生熱量，大部分經(jīng)腎排出而不損害腎功能。造成食品中糖精鈉超標的原因，可能是企業(yè)為增加產品甜味，超限量使用或者未準確計量甜味劑。
3.苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）
苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）是食品工業(yè)中常用的一種防腐劑，對霉菌、酵母和細菌有較好的抑制作用。長期食用苯甲酸及其鈉鹽超標的食品，可能導致肝臟積累性中毒，危害肝臟健康。苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）檢測值超標的原因，可能是生產企業(yè)為延長產品保質期，或者彌補產品生產過程衛(wèi)生條件不佳而違規(guī)使用。
4.咪鮮胺和咪鮮胺錳鹽
咪鮮胺和咪鮮胺錳鹽屬于咪唑類殺菌劑，為廣譜性殺菌劑，對多種作物由子囊菌和半知菌引起的病害具有明顯的防效，對大田作物、水果蔬菜上的多種病害具有治療和鏟除作用。少量的農藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用咪鮮胺超標的食品，對人體健康可能有一定影響。山藥中咪鮮胺和咪鮮胺錳鹽超標的原因，可能是為控制病情不遵守休藥期規(guī)定，致使上市銷售時產品中的藥物殘留量未降解至標準限量以下。
5.黃曲霉毒素B1
黃曲霉毒素B1是一種強致癌性的真菌毒素。長期食用黃曲霉毒素B1超標的食品，可能會對肝臟造成損害。黃曲霉毒素B1檢測值超標的原因，可能是受到黃曲霉等霉菌的污染，也可能與產品儲運條件控制不當?shù)扔嘘P。
6.二氧化硫殘留量
二氧化硫是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，具有漂白、防腐和抗氧化作用。少量二氧化硫進入人體不會對身體造成健康危害，但過量食用會引起如惡心、嘔吐等胃腸道反應。二氧化硫殘留量超標的原因，可能是生產企業(yè)為提高產品色澤而違規(guī)使用。
7.恩諾沙星
恩諾沙星屬第三代喹諾酮類藥物，是一類人工合成的廣譜抗菌藥，用于治療動物的皮膚感染、呼吸道感染等，是動物專屬用藥。長期食用恩諾沙星超標的食品，可能導致在人體中蓄積，進而對人體機能產生危害，還可能使人體產生耐藥性菌株。恩諾沙星超標的原因，可能是在動物養(yǎng)殖過程中為快速控制疫病，違規(guī)加大用藥量或不遵守休藥期規(guī)定，致使產品上市銷售時的藥物殘留量超標。
8.陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）
陰離子合成洗滌劑，即我們日常生活中經(jīng)常用到的洗衣粉、洗潔精、洗衣液、肥皂等洗滌劑的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質，在消毒企業(yè)中廣泛使用。《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB14934-2016）中規(guī)定，采用化學消毒法的餐（飲）具的陰離子合成洗滌劑應不得檢出。餐（飲）具中檢出陰離子合成洗滌劑，可能是部分單位使用的洗滌劑不合格或使用量過大，未經(jīng)足夠量清水沖洗或餐具漂洗池內清洗用水重復使用或餐具數(shù)量多，造成交叉污染，進而殘存在餐（飲）具中。
9.電導率
水的導電能力的強弱程度，稱為電導率，是衡量水質的一個很重要的指標。引起純凈水電導率高的原因可能是生產中的反滲透膜組件老化導致脫鹽率下降；或是原水預處理不達標，造成反滲透設備進水水質不好。
10.山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）
山梨酸及其鉀鹽抗菌性強，防腐效果好，是目前應用非常廣泛的食品防腐劑。長期食用山梨酸及其鉀鹽超標的食品，可能對肝臟、腎臟、骨骼生長造成危害。山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）不合格的原因，可能是企業(yè)為延長產品保質期，或者彌補產品生產過程中衛(wèi)生條件不佳而超限量使用。
11.菌落總數(shù)
菌落總數(shù)是指示性微生物指標，不是致病菌指標，反映食品在生產過程中的衛(wèi)生狀況。如果食品的菌落總數(shù)嚴重超標，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值；還會加速食品腐敗變質，可能危害人體健康。菌落總數(shù)超標的原因，可能是企業(yè)未按要求嚴格控制生產加工過程的衛(wèi)生條件，也可能與產品包裝密封不嚴或儲運條件不當?shù)扔嘘P。
12.氧樂果
氧樂果是一種廣譜高效的內吸性有機磷農藥，有良好的觸殺和胃毒作用，主要用于防治吮吸式口器害蟲和植物性螨。少量的殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用氧樂果超標的食品，對人體健康可能有一定影響。氧樂果殘留量超標的原因，可能是為快速控制蟲害而違規(guī)使用。
13.酸價（以脂肪計）
酸價，又稱酸值，主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價超標會導致食品有哈喇味，超標嚴重時所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，導致腸胃不適。酸價（以脂肪計）檢測值超標的原因，可能是企業(yè)原料采購把關不嚴，也可能是生產工藝不達標，還可能與產品儲藏條件不當有關。
14.鋁的殘留量（干樣品，以Al計）
含鋁食品添加劑，比如硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）、硫酸鋁銨（又名銨明礬）等，在食品中作為膨松劑、穩(wěn)定劑使用，使用后會產生鋁殘留。含鋁食品添加劑按標準使用不會對健康造成危害，但長期食用鋁超標的食品會導致運動和學習記憶能力下降，影響兒童智力發(fā)育。鋁的殘留量（干樣品，以Al計）超標的原因，可能是個別商家為增加產品口感，在生產加工過程中超限量使用含鋁食品添加劑，或者其使用的復配添加劑中鋁含量過高。
15.噻蟲胺
噻蟲胺屬新煙堿類殺蟲劑，具有內吸性、觸殺和胃毒作用，少量的殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用噻蟲胺超標的食品，對人體健康可能有一定影響。噻蟲胺殘留量超標的原因，可能是種植戶為快速控制蟲害，加大用藥量或未遵守采摘間隔期規(guī)定，致使上市銷售的產品中殘留量超標。
最后需要強調的是，食品添加劑沒有好壞之分，它們都是食品工業(yè)的好伙伴，只有使用它的人才有好壞之分。無論違法添加（蘇丹紅、三聚氰胺等）還是濫用食品添加劑（比如染色饅頭）都應該嚴厲打擊。
